豆腐的制作过程是先把黄豆在水里泡胀变软，用石磨磨成豆浆，滤去豆渣，煮开，这一步骤得到的叫豆浆。豆浆是蛋白质的胶体溶液（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物），黄豆里的蛋白质胶粒被水簇拥着不停运动，聚不到一块儿。这是因为蛋白质胶粒带负电，蛋白质分子间由于带相同电荷互相排斥，所以均匀分布在水中，状态相对稳定。
豆腐有南北豆腐之分，主要区别在于“点”豆腐的材料不同。北豆腐用卤水点制，卤水的学名叫盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。用卤水凝固的豆花水含量在85%左右，豆腐味更浓，质地更韧。南豆腐用石膏点制，石膏主要成分是硫酸钙，还有少量硅酸、氢氧化铝等。用石膏凝固的豆花水含量在90%左右，质地细嫩。
卤水和石膏都是电解质，所谓“点”豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。由于蛋白质分子间没有了静电斥力，分散的蛋白质胶粒就聚集沉降下来，成为豆花。这个过程被称作“胶体聚沉”，这个变化过程中没有发生化学反应，属于物理过程。
最后，将豆花挤出水分，就变成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水和石膏能“点”豆腐，同理，其它的电解质，如食盐、酿造白醋等也都能“点”豆腐。但是用食盐来“点”豆腐，由于味道太咸，一般无法食用。初次使用酿造白醋，以后可以用豆腐沥出的浆水发酵来“点”豆腐，这样的豆腐叫酸浆豆腐。酸浆豆腐没有任何添加剂和化学物质，可以说是“原汤做原食”，是最放心的绿色豆腐。
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