□青丝
每天到茶楼饮早茶的人，看完手上的报纸，或与老友在闲聊中饮足了茶水，会需要一两件点心作为终曲的前奏。马蹄糕是很多老行尊必点的点心，作为一天早茶仪式的圆满落幕。天热时节，嘴巴也会变得更挑剔，马蹄糕润泽透明的质感，清凉甜软的味道，会焕发出难以测度的形态力量，给人一种腋下风生的畅快感觉，高度完美地书写着“一盅两件”的生活叙事。
马蹄糕在粤式茶楼里，是与虾饺、凤爪、叉烧包齐名的招牌点心，也是“翻牌率”最高的吃食之一。那些口舌刁钻的茶客，新到一家茶楼试水，必先尝一尝马蹄糕，以此评判白案师傅的手艺如何。所以一家茶楼，马蹄糕若是做得水准不够，是很难拢得住熟客的。维系这种逻辑的原因，是做马蹄糕很考究，要水磨工夫，其中花巧，就像唱戏，入门很容易，但没有多年的实践积累和操作经验，是无法享誉江湖的。茶楼其实就像一个表演的舞台，马蹄糕是名伶展示功力身段的经典戏目，一众茶客则是在饮斟中观看喝彩的票友。
马蹄的果肉雪白，清甜无滓，但限于时节出产，不能每时得之，最佳贮藏方法是制成粉。马蹄糕就是由此衍生而来的名吃。用小石磨把马蹄磨成浆，盛在白布口袋里，悬于高处过滤，把沉淀下来的新鲜粉浆制作成马蹄糕，质感最为细腻，用筷子往糕体上按一按，一松手，马上就会恢复到原状。若是用干粉制作，兑水的比例就有讲究，太稠会产生气泡，里面结有小块，无法彻底搅匀，蒸熟后的口感会很硬；太稀又难以成形，缺乏弹性。为了增加层次感，一些茶楼还会把新鲜马蹄去皮后切碎，搅拌到粉浆里面，令蒸熟的糕体于清润甜软之外，又夹杂有星星点点的细碎果肉，既刺激视觉，又刺激味觉。
蒸制的过程，是最见功力的环节。往屉盘里薄薄地刷一层油，把调制好的粉浆倒进去，上灶蒸。为了不使热蒸汽形成的水珠，落入蒸盘中，影响糕体的成型和口感，有经验的师傅会把锅盖揭开，人站在一旁监看糕体的嫩熟程度。粉浆尚未凝结之际，还不时要动手搅拌一下，避免沉淀。对于火候的控制，是重中之重，蒸得太嫩，里层未熟，会不成形；若是蒸得过了火，口感上又会差了些意思。蒸好的马蹄糕，须完全冷透下来，才用抹了油的刀切块装碟，作为茶客展开味觉评审的对象。
马蹄糕除了冷食，也可以煎着吃。茶楼的点心车都备有平底锅，以小火薄油把马蹄糕的两面煎香，即可一改之前的单调口感。原本晶莹半透的马蹄糕，经过油煎，裹上了一层温暖的金黄色调，入口表面是硬的，内心却依然柔软，随着牙齿嚼动，就开始在舌尖上撒娇。配上一壶菊普，不仅能进一步加剧这种柔软的咀嚼快感，也能同时达到食性的平衡。
