店埠镇的前寨米酒，距今有200多年的历史。该酒入口绵缓口甜、甘醇浓郁、色如琥珀、味道独特，备受当地人的青睐。54岁的前寨村村民王文田，从事传统手工米酒酿制近40年，是前寨手工米酒第五代传承人。笔者近日实地探访，听王文田讲述这项技艺古法的酿制过程。
笔者在酿造车间看到，屋内摆放着两口直径一米多的大锅，制作好的酒曲整齐摆放，另两个房间内分别摆放着木质搅拌容器和十多个大缸。据王文田介绍，前寨手工米酒起源于清乾隆后期，第三代传承人是王显廷，他生于1908年，卒于1998年，在世时致力于黍米黄酒的研究挖掘，在他传承和发扬下，手工米酒在当地声名鹊起。每逢当地大集，许多外地酒家也来设摊卖酒，但都要等到他家的米酒卖完之后才被关注。王文田从小跟着爷爷和父亲学习酿造米酒，每道工序都得到前辈的真传。
据介绍，酒曲是酿酒的第一步，也是最重要的一步。前寨米酒历代传承人在制曲、用曲过程中，一直秉成“三不”准则：时节不到不制曲，曲中无“川”不为曲，不存二年不用曲。必须在每年入伏后才开始制曲，经过七七四十九天后方可制成曲，曲制成后必须存放二年以后方可使用。用曲之前，必须小火慢烘，烘出香味，烘出色泽。在制曲过程中，王文田还提炼出一种能使黄酒生香、增味、成色的曲中之曲——“无根引子”，这也是前寨米酒具备特殊质量的“秘密武器”。
“酿酒千万不能糊弄，制好曲后，还有选料、清洗、晾米、求麦、发酵和榨酒等二十多道工序。”王文田说，前寨米酒每道工序都暗藏玄机。酿酒所用黍米全部精选当年收获的黍米，而且还必须是颗粒饱满、无虫无秕、色泽鲜亮、生长在河畔沙土里的红头黍米。
求麦，就是将浸好的黍米放入大铁锅熬煮，边煮边用木铲不断倒翻。求麦是酿酒过程中最累最受罪的一道工序，一铲下去，要到底、要翻透，沸腾的黍米汤常常溅到操作人的身上，稍有不慎便会烫起水泡。求麦结束后，发酵时放入无根引子（即酒曲）。在发酵时间上，时间长了不行，时间短了也不行。在发酵火候上，用眼观其色，用耳听其声，用鼻闻其味，用嘴尝其鲜，用手试其温。
最后一道工序便是榨酒，前寨米酒一直沿用的是古法丝包榨酒，用酒袋将发酵好的黍米装进去，再放进一个木制的箱子里，酒袋装满箱子后，盖上盖子，采用杠杆原理进行压榨，酒袋里的米酒便缓缓流出。这种榨酒法能最大限度地保持黍米的原汁原味。眼下，传统手工米酒已被列为当地非遗，儿子也学会了酿酒，愿意传承这门技艺，这让王文田倍感欣慰。
