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春天的小食

2019-02-27 10:21:31    来源:    编辑:

  □王开生

  袅袅东风里,太湖西山林屋洞和光福香雪海的梅花开得正盛,时隔一年的季节轮回,春天重归大地。
  俗话说,一方水土养一方人。饮食上,向来是北方人重实惠,南方人讲精细,仅从小食点心的白案,即可略窥一斑。
  青岛的地方风味小吃,颇具代表性的如排骨米饭、青岛大包、沧口锅贴、王哥庄大馒头等,无一例外,皆属一等一的硬货。以填饱肚皮为永恒追求,味道已然退而求其次了。
  南方自古为鱼米之乡,物阜民丰,崇尚“少吃多滋味”,尤以富庶的江南为典型代表。小碟小碗,糕团饼饵,花船遗韵,琳琅满目。即使南北相似的小吃如馄饨,对比之下亦是大相径庭。青岛的大馄饨,皮面厚,馅料多,数量大,用海碗盛装,连汤带面一碗下肚基本管饱,对小食的品相多无苛求。水乡苏州一般称之为小馄饨。薄如蝉翼的馄饨皮,用勺子把顶端一丁点大的地方,轻轻沾起似有非有的零星鲜肉馅,单手一捏,沾水即熟。一只精致细瓷小碗,盛上三五枚呈粉红色肉馅的小馄饨,汤里再洒入橘色的虾籽,虽说是搭搭滋味,品相和内涵却毫不含糊。
  旧时,春天应市的传统小食,北方最先亮相的,初有春饼,后是合饼。立春时节有“咬春”的习俗,所咬之食以萝卜和春饼为多。春饼是以烙单饼或荷叶饼为皮,以肉丝炒春韭或绿豆芽或笋丝为馅,卷而食之。馅心偶有拌食者,亦佳。此与贵州地区的传统小食“丝娃娃”和“裹卷”有异曲同工之妙。
  合饼紧随其后。其又称为“菜盒子”,是青岛地区最具传统的特色小食之一。青岛话发音将合饼多念成“哈饼”,以韭菜虾皮入馅,置于大铁锅中干烙而成者,最为出彩,百食不厌。
  自然界万物都有自己精准的时间节奏。江南苏式糕点类小食的上市期,也有其独特而准确的鼓点。通常约定俗成的时序为:春饼、夏糕、秋酥、冬糖。
  从前江南的大户人家,于宅院中植树颇有讲究,“玉堂富贵”即是典型代表,其对应的树木分别是:玉兰、海棠、牡丹和桂花。
  立春过后,江南的白玉兰抢先绽放报春了。辛夷(紫玉兰)稍晚些。玉兰有叶时无花,着花时无叶,一树万蕊,笔直向天,似万笏朝圣。花开时清香馥郁,花落时零落如雨。旧时,姑苏人家闺中之女多在此季,于庭院中拾取花瓣,以粉面、蔗糖和之,入油锅中煎而食之,称作玉兰饼,是颇为流行的闺阁时令小馔。
  小家碧玉的酒酿饼,是苏州春天上市的另一款名品。夏传曾《随园食单补证》记载:“酒酿饼、酒酿糕,吴人以酒酿发面成饼,熯之。”
  酒酿饼有溲糖、包馅和荤素之分,包馅多选玫瑰、豆沙、薄荷入馅,现做热吃为上佳。尤喜玫瑰馅,花色艳丽,引人食欲大振。玫香、甜软、肥腴、油润,兼有米酒的清香,过嘴难忘。因嗜此小食,后移植于岛城,味亦八九不离十。其做法是,将面粉、酵母和酒酿合成面团,选新鲜玫瑰酱和蔗糖调成馅心,包裹成圆形小饼,置于电饼铛中烙熟即可,核心环节是馅心中定要嵌入猪板油,方才正宗味浓。酒酿饼苏州为仅见,百年老店采芝斋有应时之外卖,上市期极短。
  南北小食的差异,如今只有口味之争,已无高低贵贱之分。去年春节快递给苏州友人王哥庄大馒头两个,没料想这位吴侬软语的江南人欢喜得不得了,不仅多角度拍摄,还另置一参照物于其边,以示馒头之巨,发在微信朋友圈中炫耀。大有地球人看外星人的稀罕劲儿。今年春节前,南方友人发来微信弱弱地问道:北方大馒头今年可有否?
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