八版：美食天下总第1799期 >2016-07-28编印

　　炎炎夏日，“绿豆汤”可谓是解暑神器中使用率最高的一个。可是绿豆汤很容易变色，开始熬出来的是碧绿的汤，倒出来不一会儿就变成了红色。不同颜色的绿豆汤有什么区别呢？

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，绿色绿豆汤的解暑效果要好于红色绿豆汤。抗氧化能力测定表明，红色绿豆汤抗氧化能力明显低于绿色绿豆汤，颜色越红，抗氧化能力越低。

　　那么，怎么才能熬出绿色的绿豆汤呢？范志红表示，有几个窍门，一是熬汤时盖上锅盖。绿豆皮中含有大量的多酚类物质，它们只要接触氧气，就非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。

　　第二，用纯净水熬绿豆汤，不容易变色。中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。结果发现，不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿，而且长期不变，其次分别是纯净水和矿泉水。

　　自来水熬绿豆汤颜色变化最快，不过，只要略加一点柠檬汁或白醋调整酸碱度，就会好得多。要注意两者都不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH6就可以了。调好水，再煮绿豆清汤，就不易变色了，即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。