八版：美食天下
主要营养成分无显著差别
日前，在北京召开的乳品营养与健康研讨会上，形成了一个“共识”：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响，常温奶和巴氏奶健康功效无差异。
会议共识被媒体报道后，上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升并不认同，他认为，这个结论应该修正为：不同加工工艺对安全饮用牛奶无差异，常温奶和巴氏奶的健康功效有差异。记者走访市场了解到，目前在市场上销售的液态奶以巴氏奶和常温奶为主，进一步考察我国液态奶的品种结构，现状是高温奶的市场占有率约为70%，巴氏奶不到30%。而这二者的优劣争议，由来已久。
主要营养成分无显著差别
其实，巴氏奶与常温奶虽然在加工工艺方面不同，但两者的主要营养成分并无显著区别。多年来，国内外科学界都对两者的营养成分做过多次科学实验进行比较，而且乳品行业权威机构国际乳业联合会（IDF）曾经出过专门报告，均证实了上述结论。
而从食品安全性来说，常温奶反而比巴氏奶更有优势。因为巴氏奶对冷链保鲜有着极高要求，一旦冷链环节出现问题，将直接导致牛奶变质，使得食品安全性处于不稳定状态。但常温奶由于采用UHT(超高温瞬时灭菌)技术，在运输上没有冷链要求，呈现更为稳定的食品安全性。
两者是针对不同群体的产品
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，食品安全博士钟凯觉得，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的，主要是为了耐存放。其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别，国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。
【名词解释】
巴氏奶（又称低温奶或鲜奶）是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，采用72℃－85℃左右的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，一般保质期为1－3天。
高温灭菌奶（也称常温奶）是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
复原奶又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。